Alzi la mano chi non adora il sushi?! però farlo non è altrettanto semplice, o meglio, immediato. Infatti richiede una lunga preparazione del riso, la base del nostro amato piatto.
Il riso per il sushi è fondamentale: se si usa la tipologia sbagliata o si sbaglia il processo di cottura, si è destinati a rovinare totalmente il risultato finale. In fin dei conti se ci pensate, quando mangiate il delizioso piatto giapponese, c'è solo riso e pesce crudo (che quindi non richiede una particolare cottura) e quindi tutto dipende da questo.
Tutta questione di ...riso
Ma qual è la differenza tra la tipologia del riso giapponese dagli altri? In generale, contiene più amido e questo gli conferisce la tipica collosità che rende facile tenere insieme i nigiri e le altre preparazioni. Esistono tante marche giapponesi buone, quindi il mio consiglio è quello di provarne qualcuna e vedere quella che vi piace di più. Nella ricetta invece vi dirò quella che ho usato io.
Termini e Utensili ad hoc per la preparazione del riso
La cucina giapponese è affascinante per terminologie e utensili particolari che la consacrano come una tradizione che ha completamente sedotto il mondo intero Partiamo quindi dalle prime definizioni utili:
Sushizu = condimento per la preparazione del riso. Consiste in una miscela di aceto di riso, zucchero e sale.
Hamoji= spatolina piatta per il riso. Potete anche usare una spatola normale.
Hangiri = ciotola di legno - solitamente cipresso - dentro la quale viene mescolato il riso con l'aceto. E' provvista di coperchio per chiudere il contenitore quando il riso deve riposare. E' tipico della tradizione culinaria dell'isola asiatica e si usa per spalmare bene il riso e farlo raffreddare facendogli assumere il tipico aspetto brillante. Se non lo avete andrà bene un recipiente largo con bordi bassi.
Passiamo ora alla ricetta, la cosa più importante.
Ingredienti (per 8 Persone)
850g Riso Giapponese Nishiki
1 Foglio di Alga Kombu
100ml Aceto di Riso
50g Zucchero
17g Sale
1L Acqua
Procedimento
Lavare il riso sotto il getto di acqua fredda in una ciotola fintanto che l'acqua non sarà trasparente. Scolarlo.
Versare il riso in una pentola, aggiungere l'acqua.
Portare ad ebollizione e coprire col coperchio. Lasciar andare 15 minuti su fornello a induzione/ 10 minuti su fornello normale.
Una volta trascorso il tempo, togliere dal fuoco, coprire con un panno e rimettere il coperchio lasciando riposare per altri 15 minuti.
Prepariamo ora lo sushizu. Nel mentre versare in un pentolino lo zucchero, il sale, l'aceto e il foglio di alga kombu in pezzettoni (dopo dovremo toglierli). Scaldare fintanto che l'acqua e l'aceto saranno sciolti e amalgamati. Dopodichè lasciare raffreddare.
Bagnare l'hangiri con acqua e aceto e versarvi il riso cotto. Allargarlo bene sul fondo aiutandosi con l'hamoji stando bene attenti a non schiacciare il riso. Inumidirlo pian piano con acqua e aceto.
Versare gradualmente il sushizu e mescolare e contemporaneamente sventolare con un ventaglio per raffreddare il riso velocemente. Bisognerà ottenere un riso lucido.
Coprire con un panno umido e lasciarlo riposare fino al momento dell'uso conservandolo a temperatura ambiente.
Ora siamo pronti per le nostre preparazioni!